Voyages aux quatre coins d’Espagne

Ce n'est pas un hasard si l'un des cafés les plus anciens de Madrid porte le nom de Gijón. Son fondateur, Gumersindo Gómez, était originaire des Asturies et a voulu honorer son café d'origine en lui donnant le nom de la ville qu'il affectionnait plus que tout. Il en va de même pour l'un des bars légendaires de la Movida, El Palentino, qui a animé pendant des années pratiquement tous les créneaux horaires du quartier de Malasaña. Baptisé ainsi parce que Palencia était le lieu de naissance de ses premiers propriétaires, ses célèbres pepitos de veau sont aujourd'hui très regrettés.

Madrid, où se trouve le kilomètre zéro des routes nationales espagnoles, comme le rappelle une inscription sur la Puerta del Sol, a toujours été une terre d'accueil pour les espagnols venues des quatre coins de la péninsule et des îles. Voilà pourquoi il est aisé de trouver des tables qui déclinent les traditions gastronomiques autres que la cuisine locale. Du nord au sud, de l'est à l'ouest et d'une île à l'autre, ce voyage n'est que saveurs. Et vous n'aurez pas besoin de GPS : tout est plus accessible qu'il n'y paraît.

Publié dans la revue esMADRIDmagazine en mars 2023.

ST. JAMES

Juan Bravo, 26. NÚÑEZ DE BALBOA. Tél. 91 575 60 10

La cuisine méditerranéenne dans toute sa splendeur. Dans une ambiance agréable aux accents maritimes, ce restaurant du Quartier de Salamanca propose depuis plus de 50 ans ce que beaucoup considèrent comme les meilleures préparations à base de riz de Madrid. Sa carte comprend la paella valencienne, mais aussi de nombreuses autres variétés - plus de 30 -, comme le riz Senyoret - avec des seiches, des moules, de la viande maigre, du poulet, des légumes et des gambas -, riz noir, au miel, à la lotte et aux palourdes... et la spécialité de la maison, le riz "a banda», est agrémenté d’écrevisses, de crevettes et gambas. Même si certains préfèrent la fideuá au homard bleu.

Les spécialités de Valence se retrouvent aussi dans ses deux autres restaurants, situés rue Rosario Pino (numéro 14) et dans le grand temple de la gastronomie qu'est le Food Hall de Galería Canalejas (Alcalá, 12), un espace sophistiqué doté d'un grand bar où l'on peut déguster une délicieuse cuisine liquide.

LÚA

Paseo de Eduardo Dato, 5. RUBÉN DARÍO. Tél. 91 395 28 53

Le Lúa, qui signifie "lune", est détenteur d'une étoile Michelin, ce qui confirme sans conteste l'excellent savoir-faire de Manuel Domínguez, présent dans notre ville depuis plus de 15 ans. La carte propose des formules pour tous les goûts, avec des plats traditionnels galiciens comme le poulpe à feira, des trompe-l'œil étonnants comme les gambas bravas, le salpicón de fruits de mer ou des ragoûts traditionnels comme les tripes aux pois chiches ou les haricots verts accompagnés de carabinero (gambon rouge).

Il recense quelque 150 références de vins, dont la sienne, A Tiro Fijo, qui propose un Ribeiro blanc et un Ribeiro rouge élaborés à partir de variétés locales de la cave Coto de Gomariz, à Ourense. Le restaurant est doté d'une vaste salle avec de belles baies vitrées et d'une charmante terrasse pour tous ceux qui préfèrent déguster d'authentiques tapas galiciennes à l'extérieur.

SURTOPÍA

Núñez de Balboa, 106. NÚÑEZ DE BALBOA. Tél. 91 563 03 64

José Calleja, originaire de Sanlúcar de Barrameda (Cadix), mais installé à Madrid depuis plus de 15 ans, nous fait découvrir toute la richesse des terres de la camomille (manzanilla). La carte est cent pour cent andalouse, composée d'omelettes aux crevettes, de "puntillitas", de "chipirones de costa", de "cazón marrajo" ou de plats plus consistants comme les "callos", à base de tripes aux pois chiches, chorizo, boudin noir et menthe.

Le poisson et les fruits de mer viennent directement des marchés aux poissons de Cadix et d'Almería, les viandes et les charcuteries ibériques sont issus des pâturages de Huelva et de Cordoue, les fromages de la Sierra de Grazalema, les huiles et les olives de Séville et de Jaén et les vins de Málaga. Pour les plus gourmands, voici une petite tentation : un gâteau baptisé le pionono de Grenade, un vrai délice !

LA GUISANDERA DE PIÑERA

Rosario Pino, 12. CUZCO. Tél. 91 425 14 25

Les guisanderas des Asturies sont plus que de simples cuisinières : ce sont les gardiennes de recettes séculaires. Ce restaurant est donc un hommage à toutes ces mères et grands-mères qui ont passé d’innombrables années aux fourneaux, à cuisiner des plats simples et savoureux dans le respect de la tradition et à feu doux, et qui les ont transmis de génération en génération.

L'émotion et la sensibilité affleurent, et cela se retrouve dans une carte où, en plus des fromages et anchois locaux, on propose des plats aussi familiers que la fabada, la cassolette de poissons et fruits de mer à la mode de Lastres, le pixín cantabrique aux gambas ou le pitu de caleya aux pommes de terre. Et comme dessert ? De grands classiques de la cuisine asturienne, comme le riz au lait, ou d'autres plus surprenants, sans oublier les plus anciennes références comme le sorbet aux pommes agrémenté d’un soupçon de cidre.

CAN BONET

Avda. Menéndez Pelayo, 15. IBIZA. Tél. 91 046 44 08

Tradition, terroir et passion. C'est le triptyque autour duquel tout gravite dans ce restaurant spécialisé dans la cuisine catalane qui ouvre ses portes à côté du parc du Retiro. Nous ne sommes pas au bord de la mer, mais la lumière naturelle occupe une place prépondérante dans cet espace qui nous donne l'impression d'être sur les rives de la Méditerranée.

La carte y contribue, où anchois de l'Escala, saucisse de butifarra maison et morue esqueixada se partagent la vedette côtoyant certains plats typiques comme les escargots à la sauce gormanta et à l'aïoli ou selon la saison les calçots à la sauce romescu.

JAI ALAI

Balbina Valverde, 2. NUEVOS MINISTERIOS. Tél. 91 561 27 42

C'est en 1922 que la famille Bustingorri, composée de pelotaris et d'aubergistes de Markina-Xemein, en Gascogne, a décidé d'ouvrir ce restaurant de cuisine basque classique, sans savoir qu'elle célébrerait un jour son centième anniversaire.

À l'époque, le restaurant était situé au rez-de-chaussée du fronton éponyme, situé dans la rue Alfonso XI. Son colin à la sauce verte, son cabillaud, ses haricots, ses perrechicos et ses chuletones faisaient, comme ils le font encore maintenant, 3 générations plus tard, le bonheur de tous les fins gourmets. Dans son histoire singulière, citons une anecdote : c'est ici qu'ont été servis les premiers txipirones en su tinta (petits calmars à l'encre) de Madrid.

GOFIO

Lope de Vega, 9. ANTÓN MARTÍN

Safe Cruz et Aida González ont réussi à faire une place de choix à la gastronomie canarienne à Madrid. Ils ont ouvert leur restaurant en 2015 et, depuis, beaucoup ont découvert le goût de la ropa vieja de pintada ou du sancocho de bacalao con pilpil de mojo rojo. Une cuisine riche en saveurs que l'on peut déguster grâce à trois formules : Gofio, Canariedad Máxima et Canariedad Máxima Plus.

LA HUERTA DE TUDELA

Prado, 15. BANCO DE ESPAÑA / ESTACIÓN DEL ARTE. Tél. 91 420 44 18

"Notre métier repose sur l'amour des choses bien faites". C'est ce qu'affirme Ricardo Gil qui, en étudiant et en respectant ses spécialités, a réussi à exprimer toute la saveur des légumes des environs de Tudela pour apporter à Madrid le meilleur de la cuisine navarraise. Au menu, des plats empreints de tradition comme les poivrons de verre rôtis au feu de bois, la menestra ou les haricots de pocha à l'ajoarriero.

SANTERRA

General Pardiñas, 56. LISTA. Tél. 91 401 35 80

Dans ce restaurant qui est désormais une institution à Madrid, Miguel Carretero renoue avec ses racines grâce à son menu dégustation El Monte Bajo, dans lequel il présente une cuisine à base de produits du terroir de sa région natale, la Castille-La Manche. Il y réinterprète des plats comme la soupe de cendres à l'ail de Manolo ou la biche rôtie. Ses escabèches sont excellentes.

SA BRISA

Avda. Menéndez Pelayo, 15. IBIZA. Tél. 91 022 45 40

L’intitulé de l'un des menus proposés par ce restaurant de cuisine des Baléares ne pouvait pas être plus évocateur : Vive le Posidonie. Une proposition alléchante qui débute par une bouchée de salade de peix sec de Formentera peix payesa et se poursuit avec des plats comme les cannellonis froids de gambons rouges et le ceviche de sirvia. En dessert, la flaó, tarte au fromage de chèvre et à la menthe avec une glace à la liqueur d'herbes d'Ibiza faite maison.

À ne pas rater : Les saveurs des quatre coins de l'Espagne à Madrid