Les apéritifs les plus typiques

En entrant dans un bar ou une taverne, vous entendrez à coup sûr : Allez-y, il y a de la place au fond ! Mais une fois installés, la question se pose : que commander ? Pour se sentir comme un vrai Madrilène, il faut absolument goûter l’un de ses amuse-gueules qu’on trouve si souvent sur nos comptoirs. Ou pourquoi pas tous... Vous allez vous régaler !

Article publié dans la revue esMADRIDmagazine en février 2024

Soyons clairs, on ne peut se sentir comme un vrai Madrilène tant qu’il n’a pas passé un bon moment entre amis autour d’une bière accompagnée de tapas. Mais quel est donc l’apéritif le plus typique de la capitale ? Si l’on en croit l’académie madrilène de la Gastronomie, cet immense honneur revient aux soldaditos de Pavía (bouchées de morue panée), et plus précisément à ceux que l’on sert chez Casa Labra (Tetuán, 12), depuis 1860. Lorsque les hussards sous le commandement du général Pavie délogèrent les députés du palais des Cortès, le 3 janvier 1874, mettant ainsi fin à la Première République, les Madrilènes identifièrent la couleur rouge des uniformes des soldats avec ce morceau de morue pané et enveloppé d’un poivron qu’on servait dans les bars. Aujourd’hui, ils ne sont plus servis avec cet ornement, mais ils sont exquis. C’est une bouchée aussi classique qu’irrésistible et typiquement madrilène.

UNE ASSIETTE DE CROQUETAS !

Les croquetas sont également un plat typique de ce restaurant centenaire : chaque jour il en sort plus d’un millier de sa cuisine ! Vous ne trouverez pas un seul bar à Madrid où ne figurent au menu ces petites portions de pâte composées d’un hachis de divers ingrédients liés avec de la béchamel, enrobées d’œuf et de chapelure, et frites dans beaucoup d’huile. Leur forme ? Elles peuvent être rondes ou ovales, selon le cuisinier qui les prépare. Dans certains restaurants, c’est presque la seule spécialité, comme chez Casa Julio (Madera, 37), une taverne du quartier de Malasaña, fondée en 1921, qui a acquis une renommée universelle après que le groupe irlandais U2 l’ait choisi pour réaliser des photos publicitaires, il y a de cela plus de vingt ans. Vous en trouverez au boudin noir et pâte de coing, aux épinards, aux raisins secs et gorgonzola... et, bien sûr, au jambon, l’ingrédient vedette de celles que Miguel García prépare au bar Santerra (General Pardiñas, 56), avec une panure fine et croustillante à l’extérieur et une texture presque liquide à l’intérieur. Les croquetas crémeuses de Casa Mortero (Zorrilla, 9) sont tout aussi spectaculaires. À la carte de ce restaurant, vous trouverez un autre apéritif très typique : la ensaladilla, une sorte de macédoine de pommes de terre au thon rouge et piment piparra.

ENSALADILLA ET ANCHOIS MARINÉS AU VINAIGRE

Même si la plupart des bars madrilènes ne la qualifient plus de rusa (« russe »), c’est dans le pays soviétique qu’il faut chercher l’origine de la ensaladilla, puisque c’est là qu’elle fut créée par un chef franco-belge, Lucien Olivier, en 1860. Ses principaux ingrédients sont la pomme de terre et la mayonnaise, qui permet d’amalgamer les autres ingrédients, normalement du thon et des olives, bien qu’elle puisse également être préparée avec des anchois, des câpres, des petits pois, des carottes ou du crabe. En Espagne, on la consomme depuis la fin du XIXe siècle. Pour les amateurs de ce plat, nous avons de nombreuses recommandations : Moscatel, à El Pardo (Avda. de la Guardia, 21), avec de la ventrèche de thon rouge maison; Terracotta (Velázquez, 80), qui propose une version très crémeuse avec des légumes au vinaigre, des piments piparra et du thon rouge; Casa Felisa (Beneficencia, 15), où elle est accompagnée d’une omelette aux crevettes ; et Hermanos Vinagre (Narváez, 58) où ce plat est simplement élaboré à partir de pommes de terre, de thon, de mayonnaise et d’olives, et, clin d’œil à ses racines, servi dans des matriochkas.

Ce bar, qui a deux autres adresses au 17, rue Gravina, et 26, rue Cardenal Cisneros, est un temple de la gastronomie. C’est l’endroit idéal pour prendre une bière ou un vermouth maison ; deux boissons qui se marient parfaitement avec les boquerones en vinagre (anchois blancs marinés au vinaigre), agrémentés d’un bon filet d’huile, d’ail et de persil. C’est un plat typique du sud, mais très répandu à Madrid, où il est généralement accompagné de chips, comme c’est le cas dans la taverne La Elisa (Santa María, 42), ou même d’anchois fumés, avec lesquels ils forment un drôle de couple.

À LA SAUCE BRAVA : DES POMMES DE TERRE ET DES OREILLES DE PORC

Les patatas bravas (des pommes de terre coupées en gros cubes, frites à l’huile et servies avec une sauce relevée) sont un plat authentiquement espagnol, comme en témoigne un livre des Nations Unies publié en 2008. Ils auraient pu préciser, sans risque de se tromper, que cette spécialité est originaire de Madrid. C’est en effet ici, dans notre ville, qu’elle est née au milieu du XIXe siècle dans les cuisines les plus humbles avant d’être servie dans les bars, dont certains en ont fait un véritable péché mignon. L’un d’eux est Las Bravas (Álvarez Gato, 3), un bar aussi célèbre pour ses miroirs concaves et convexes qui apparaissent dans Les Lumières de Bohême, de Valle-Inclán. Leur sauce, légère, pas trop épicée mais relevée, est brevetée depuis 1960. Et comment la préparent-ils ? Avec de la tomate, de l’huile d’olive extra vierge, du paprika piquant et doux, du sel, de la farine, de l’ail, du gingembre... et leur secret de fabrication particulier. La sauce qui accompagne les pommes de terre chez Docamar (Alcalá, 337) est elle aussi secrète. Depuis les années 1960, ils en vendent plus de 2 000 kilos par semaine ; un véritable record. Ils versent la sauce sur les pommes de terre coupées en morceaux devant le client. Elle est légère, au paprika, classique et délicieusement relevée. Les amateurs de patatas bravas devront absolument aller à la Taberna & Media (Lope de Rueda, 30), pour goûter leurs pommes de terre très croustillantes à l’extérieur et crémeuses à l’intérieur. Leur sauce brava est inspirée du mojo picón des Canaries, épicée mais pas trop, sans tomate et avec du paprika de La Vera, de l’ail et du cumin, sans oublier de la chapelure pour la texture.

Vous devrez vous rendre dans le quartier de Carabanchel pour découvrir l’une des tapas les plus authentiques de Madrid : les minutejos, une sorte de sandwich garni de lamelles d’oreilles de porc assaisonnées avec une sauce elle aussi relevée. Vous l’aurez deviné, c’est la spécialité de La Casa de los Minutejos (Antonio Leyva, 19). Mais il existe d’autres adresses pour déguster une bonne portion d’oreilles de porc rôties, à la texture gélatineuse, qui peut être servie avec de l’ail et du persil. Ceux qui goûtent ce plat chez El Lince (Príncipe de Vergara, 289), préparé avec de la sauce brava, du citron vert et du tajín ne demandent qu’à y retourner ; il en va de même chez KultO (Ibiza, 4), où elles sont très croustillantes, avec une sauce aux poivrons tatemado habanero, ou encore chez The Omar (Plaza del Carmen, s/n), où ils les servent dans un sandwich.

LE SANDWICH LE PLUS AUTHENTIQUE

Vous avez dit sandwich ? S’il existe un sandwich typique à Madrid, c’est bien celui aux calamars frits. Mais d’où vient cette coutume ? Réponse difficile, voire impossible. Au milieu du XIXe siècle, l’arrivée du chemin de fer a favorisé la consommation de poissons et fruits de mer à Madrid, où une part importante de la population andalouse est également arrivée pour ouvrir de nouvelles tavernes. Et en Andalousie, il est typique de servir le poisson pané… C’est El Brillante (Plaza del Emperador Carlos V, 8), inauguré devant la gare d’Atocha dans les années 1950, qui en a fait un incontournable des menus de la capitale espagnole. Un bar traditionnel, avec un long comptoir en zinc, qui vend près de 2 000 sandwiches chaque jour.

Visiter les environs de la Plaza Mayor, au moins une fois dans l’année, et entrer dans l’un des nombreux bars proposant ces sandwichs est aussi une tradition. Parmi eux, Magerit (Plaza Mayor, 22), le premier restaurant ayant installé une terrasse sur la place; Los Galayos (Botoneras, 5), qui les prépare avec des calamars frits à l’huile d’olive dans du pain ciabatta rustique, et La Campana (Botoneras, 6), où vous pouvez aussi commander par portion les gros anneaux de calamar généreusement panés et frits.

TORTILLA AVEC OU SANS OIGNONS

La fameuse tortilla, l’omelette aux pommes de terre espagnole, peut aussi être dégustée en sandwich bien qu’à Madrid il soit plus courant de la commander sous forme de pincho (petite portion servie avec du pain). Épaisse ou fine, presque liquide ou très cuite et surtout avec ou sans oignon. Il existe de très nombreuses façons de la préparer, mais ce serait un crime de quitter Madrid sans avoir goûté celles de La Ardosa (Colón, 13), dans le quartier de Malasaña. Fondé en 1892, le bar est facilement reconnaissable à sa façade rouge. Ici, tout le monde commande la même chose : une omelette composée de cinq pommes de terre monalisa moyennes, de sept œufs, d’un demi-gros oignon, d’huile d’olive extra vierge et de sel. Il est difficile de se mettre d’accord sur la meilleure omelette aux pommes de terre de la capitale. Pour beaucoup c’est celle de Sylkar (Espronceda, 17), un bar où la cuisine est faite maison dans le quartier de Chamberí. Pour d’autres c’est celle de la Taberna Pedraza (Recoletos, 4), qui est élaborée sans oignon, juteuse, semi-liquide, avec l’œuf enveloppant la pomme de terre ; il y a aussi la version de Juana La Loca (Plaza de Puerta de Moros, 4), avec des oignons caramélisés, et celle de Casa Dani, un célèbre bar du marché de la Paz (Ayala, 28).

MAIS CE N’EST PAS TOUT...

Nous avons encore deux autres suggestions avec toute la saveur de Madrid : les escargots de Casa Amadeo-Los Caracoles (Plaza de Cascorro, 18), au Rastro, servis dans une sauce incomparable aux produits ibériques, et les crevettes à l’ail du restaurant centenaire La Casa del Abuelo (Victoria, 12), préparées dans des ramequins en terre cuite, grésillant d’huile, avec de l’ail, du poivre de Cayenne, du persil... et beaucoup d’amour !