Cuidemos el planeta

No solo se trata de llevar una vida sana. También es necesario tomar conciencia de que hay que proteger todo aquello que nos rodea: naturaleza, cultura y sociedad. Ser más justos nos hará más felices. Así saldremos después de disfrutar de estos restaurantes con valores sostenibles que merece la pena visitar.

Publicado en la revista esMADRIDmagazine octubre 2024

Asegurar las necesidades del presente sin comprometer las necesidades del futuro. Ésta podría ser una definición, sencilla, de lo que es la sostenibilidad, un término cada vez más usado en prácticamente todos los ámbitos que tiene mucho que ver con los cuidados que el ser humano debe hacer para preservar la salud del planeta.

Y no solo eso: contribuir a la inclusión social y laboral de personas en riesgo de exclusión y luchar por mantener los oficios artesanos vinculados a nuestra cultura más inmediata son otros dos pilares sobre los que se sustenta esta filosofía esencial.

En gastronomía esto se traduce en una apuesta decidida por los productos de proximidad, para apoyar así a ganaderos y agricultores locales que respetan el medio ambiente. El uso de materiales reciclados en la decoración suma también en este intento por vivir de una forma más comprometida con nuestro entorno. Todos estos restaurantes reúnen valores sostenibles que hacen que nos sintamos especialmente bien después de comer o cenar en ellos.

MO DE MOVIMIENTO

Espronceda, 34. ALONSO CANO / GREGORIO MARAÑÓN. Tel. 667 97 45 99

Mo de Movimiento es el resultado de un proceso de reflexión en el que se da importancia a cada decisión que se toma y a cada producto que se consume. Su razón de ser está en crear un valor medible y tangible, con acciones que perduren en el tiempo.

Un lugar para la exploración colaborativa que nació en 2018 con la fundación de Proyectos Conscientes, empresa que surge del compromiso y la ilusión de Felipe Turell y Javier Antequera.

Un proyecto vivo que comparte la historia detrás de cada proceso, que implica la revitalización de oficios tradicionales y la reducción de la huella ecológica. Los muebles son reciclados. Y en la carta (berenjena a la llama ahumada, pollo de pastoreo a la brasa, calzone de queso manchego…) se siente el apoyo a pequeños productores de proximidad. El patio de naranjos recuperados de Valencia arroja un mensaje a favor de los agricultores locales.

DESBORRE

Unión, 8. ÓPERA. Tel. 680 84 09 84

Este es un proyecto de la cocina tradicional, del recuerdo, técnico y circular, que habla de la conciencia. Así lo define su chef, Lucía Grávalos: “Un espacio para todos, para comer rico y donde si conseguimos que, además, pensemos un poquito más en el futuro del planeta, perfecto”.

Aquí se mima el producto, que se adapta a las estaciones. La suya es una propuesta basada en verduras de huertos ecológicos, ganadería en libertad y pesca sostenible, con la colaboración de pequeños productores que cuidan cada día el producto y el entorno en el que crece.

La protección de los suelos es el eje sobre el que todo gira “porque la sostenibilidad total de nuestro sistema alimentario está ligada a su salud. El objetivo es protegerlos de las intervenciones que puedan afectar a sus procesos biológicos”. En la carta, merluza y alcachofas thai, bikini de vaca guisada y lingote de frutos rojos.

OVILLO

Pantoja, 8. ALFONSO XIII. Tel. 91 737 33 90 / 627 82 38 66

El proyecto más personal de Javier Muñoz-Calero tiene alma solidaria ya que forma parte de Cocina Conciencia, que tiene como objetivo la incorporación laboral y social de jóvenes vulnerables.

El uso de la luz natural o la recuperación del agua de la lluvia son dos de las acciones sostenibles que realiza el restaurante, en cuya corta carta encontramos platos con producto reconocible y preparaciones clásicas que conservan la tradición en la forma de elaborarse.

LA VAQUERÍA MONTAÑESA

Blanca de Navarra, 8. ESTRECHO. Tel. 91 138 71 06

Esta antigua vaquería es ahora un lugar de referencia para cuidarse y disfrutar de una sabrosa cocina de producto.

Son especialistas en pescados de la lonja de Santander, en verduras ecológicas de temporada y de pequeñas huertas nacionales y en ternera ecológica de Siete Valles de Montaña, la primera cooperativa de ganaderos ecológicos de Cantabria.

Dicho esto, ¿qué tal una moussaka con berenjena asada, tomate y carne de cordero de pasto pasiego de alta montaña?

SUPERCHULO

Fuencarral, 74. TRIBUNAL. Tel. 91 108 80 48

Superchulo no es solo un restaurante, es también un estilo de vida.

A través de una carta creativa, orgánica, ecológica y multicolor, elaborada con más de 250 ingredientes, y la esencia que desprende cada rincón, este espacio consigue crear y compartir felicidad alimentando cuerpo, alma y mente.

Para eso están platos que son pura rainbow food, como el Pink Rabbit, una cama de hummus de remolacha con zanahorias rostizadas y un toque de perejil y aceite de hierbas.

MAMA CAMPO

Trafalgar, 22. BILBAO. Tel. 91 447 41 38

De lo más castizo a lo más healthy. Así es la propuesta de este restaurante que pretende acercarnos la mejor gastronomía sostenible para que podamos saborear una cocina honesta y de cercanía. Aquí solo trabajan con pequeños agricultores y ganaderos que cuidan de su entorno y miman sus productos.

Entre sus platos, pollo a las hierbas y limón, puerros asados con romesco casero y migas de cecina y poke de salmón marinado, con arroz de algas, naranja y verduras.

EL INVERNADERO

Ponzano, 85. RÍOS ROSAS / CUATRO CAMINOS. Tel. 628 93 93 67

Galardonado con una estrella verde Michelin, el restaurante de Rodrigo de la Calle, todo un “domesticador de vegetales”, es un referente de la gastrobotánica. Solo trabaja con productores y proveedores cercanos, lo que hace su cocina más sostenible.

COQUETTO

Fortuny, 2. COLÓN / ALONSO MARTÍNEZ. Tel. 916 25 62 92

Espacio non-stop con una cocina versátil y se - ductora. Para Mario Sandoval la sostenibilidad es “poder disfrutar de productos honestos, de la huerta a la mesa. Rescatamos las formas y sabores de tradición y memoria, que conectan lo que fuimos y lo que somos”.

RUN RUN RUN CAFÉ

Plaza de Juan Zorrilla, 1. RÍOS ROSAS. Tel. 91 166 90 94

Una apuesta por el clean eating, una forma de comer los alimentos en estado puro que ayuda a llevar un estilo de vida acorde con nuestra salud y la de nuestro planeta.

¿Y cómo? Con productos de temporada o de proximidad y elaboraciones a baja temperatura y de larga cocción.