Y por mayo, rabo de toro estofado

Hay platos tradicionales que, aunque puedan tomarse a lo largo de todo el año, tienen su momento. Eso le ocurre al rabo de toro, que se convierte en protagonista gastronómico de Madrid durante el mes de mayo. Juan Francisco Robles, chef del restaurante Patio de Leones, nos da su receta ¡y también algún truco! Por Silvia Roba

Aunque ahora no podamos celebrarlo, mayo es el mes del rabo de toro en Madrid, que acoge unas ya tradicionales jornadas gastronómicas en torno a este plato tan castizo. Aunque se puede tomar durante todo el año es justo ahora, cuando el calendario nos recuerda que se acerca el día de San Isidro, el momento más indicado. Aunque parece ser que en la Antigua Roma ya preparaban algo parecido, el origen de este estofado hay que buscarlo en Córdoba allá por el siglo XVI.

En Madrid lo preparan en muchísimos restaurantes, aunque, quizás, lo más típico sea acudir a cualquiera de los mesones que abren sus puertas en torno a la Plaza de Toros de Las Ventas. Es la especialidad de la casa en Los Timbales, Casa Toribio, La Tienta…

La receta no tiene muchos secretos, aunque cada cocinero le aporta su truco personal, como es el caso del restaurante Prístino, donde lo preparan sobre parmentier de oloroso. ¡Otros incluso lo reinventan! En Alma of Spain lo sirven en timbal con pochas y cebolla roja, y en Kilómetros de pizza el pizzero Marquinetti se lo lleva (sí, sí) a una pizza en tres texturas diferentes: jugo, meloso y crujiente.

Nos quedamos, en cualquier caso, con la receta clásica (podéis sustituir la carne de toro por vaca, que es más tierna, si lo preferís) que prepara Juan Francisco Robles, chef de Patio de Leones, una taberna neo cañí junto a la Puerta de Alcalá con todo el sabor de Madrid.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 4 kilos de rabo de toro
• 0,2 litros de aceite de oliva
• 1 kilo de cebollas
• 0,2 kilos de zanahoria
• 0,2 kilos de puerro
• 0.2 litros de vino oloroso
• 1 litro de vino tinto

Para las patatas

• 200 gramos de patatas
• 10 gramos de orégano
• 0,2 litros de aceite de oliva

Sal y pimienta

ELABORACIÓN

Limpiar y cortar las verduras en mirepoix (dados pequeños, de un centímetro y medio de grosor, más o menos). Rehogar y añadir el vino oloroso hasta que se reduzca. Salpimentar aparte el rabo y sellar. Juntar con el fondo de verduras y agregar el vino. Cocinar hasta que se ablande.

Mientras se hace el guiso, vamos a pelar y cortar las patatas en rodajas. Las salpimentamos y cocinamos después con el resto de los ingredientes hasta que estén tiernas. Ya no queda nada… A la hora de servir, poner el rabo de toro junto a las patatas escurridas de aceite.

EL TRUCO: Para que la salsa quede más ligada dejaremos reducir los alcoholes bien antes de incorporar un poco de agua.

Silvia Roba es una periodista muy viajera, que ha recorrido el mundo para poder contárselo a los demás. Es responsable de contenidos de esMADRIDmagazine y coordinadora de Bloggin' Madrid. ¿Lo que más le gusta? Perderse por la ciudad. ¡Síguele la pista!