Os aperitivos mais castiços

É mais do que provável que, ao atravessar a porta de algum bar ou taberna, ouçamos esta frase: al fondo hay sitio (ao fundo há sítio!)! Mas uma vez acomodados, o que pedimos? Para nos sentirmos como um madrileno mais, não podemos deixar de provar algum destes grandes clássicos dos nossos bares. Ou todos, porque são todos fantásticos!

Publicado na revista esMADRIDmagazine em fevereiro de 2024

Sejamos sinceros: ninguém se pode sentir madrileno até à medula se nunca desfrutou de alguns bons momentos entre amigos, tomando umas cañas e saboreando umas tapas. Mas qual é o aperitivo mais castiço? Segundo a Academia Madrilena de Gastronomia, essa honra corresponde aos soldaditos de Pavía, e em especial aos que se servem na Casa Labra (Tetuán, 12), desde 1860. Quando os hussardos sob o comando do general Pavía dissolveram as Cortes no dia 3 de janeiro de 1874, pondo fim à Primeira República, o povo madrileno identificou a cor avermelhada das casacas dos soldados com esse pincho de bacalhau panado e envolvido em pimento, que se servia na taberna. Atualmente não incluem este particular adorno, mas continuam igualmente saborosos. Um petisco clássico e irresistível de Madrid.

UMA DE CROQUETAS!

Muito típicas deste centenário restaurante são também as croquetas (croquetes): das suas cozinhas saem mais de mil cada dia! Resulta impossível encontrar um único bar em Madrid em cuja lista não figurem estas pequenas porções de massa recheada, com um picado elaborado com diversos ingredientes e ligado com bechamel, passadas por ovo e pão ralado e fritas em óleo abundante. A sua forma? Redonda ou ovalada, segundo quem as elabore. Em alguns restaurantes é quase a única especialidade, como é o caso de Casa Julio (Madera, 37), uma taberna do bairro de Malasaña, fundada em 1921, que alcançou a fama universal quando foi escolhida pelo grupo irlandês U2 para umas fotos publicitárias há mais de vinte anos. Podemos escolher entre as de morcilha com marmelo, de espinafres, passas e gorgonzola e, claro, as de presunto, ingrediente estrela das que prepara Miguel García ao balcão de Santerra (General Pardiñas, 56), com um panado fino e estaladiço e uma sensação líquida em boca. Espetaculares são também as cremosas croquetas de Casa Mortero (Zorrilla, 9), em cujalista encontramos outro aperitivo dos mais castiços: a ensaladilla, com atum vermelho e piparra.

ENSALADILLA E BOQUERONES (SALADA RUSSA E BIQUEIRÕES)

Embora a maior parte dos bares de Madrid já não lhe ponham o apelido  de “russa”, a sua origem está precisamente no país que lhe deu o nome, onde nasceu em 1860, fruto da imaginação criativa do chef franco-belga Lucien Olivier. Os seus ingredientes principais são a batata e a maionese, que serve para amalgamar os restantes ingredientes, normalmente atum e azeitonas, embora também possa incluir anchovas, alcaparras, ervilhas, cenoura e caranguejo. Em Espanha é um prato popular desde finais do século XIX. Para os fanáticos deste prato, temos muitas recomendações: Moscatel, em El Pardo (Avda. de la Guardia, 21), com ventresca caseira de atum vermelho; Terracotta (Velázquez, 80), serve uma salada muito cremosa, com pickles, pimentos e atum vermelho; Casa Felisa (Beneficencia, 15), rematada por uma tortita de camarão e Hermanos Vinagre (Narváez, 58), apenas com batata, atum, maionese e azeitonas, servida em matrioskas, em homenagem às suas origens.

Este bar – com dois locais, em Gravina, 17 e em Cardenal Cisneros, 26 - é um verdadeiro templo gastronómico. O lugar perfeito para tomar umas cañas ou um vermute da casa, duas bebidas que se combinam perfeitamente com os boquerones en vinagre (biqueirões em vinagre), com o seu alho picado, um bom toque de azeite e salsa. É um prato típico do sul, mas muito popular em Madrid, onde se serve acompanhado com batatas fritas, como bem o fazem na taberna La Elisa (Santa María, 42), ou inclusive com anchovas, formando um curioso matrimónio.

COM SALSA BRAVA: PATATAS E OREJA

As patatas bravas -fritas em dados grandes, com molho picante - são um prato genuinamente espanhol, e assim o consideram as Nações Unidas num livro editado em 2008. Talvez devessem ser um pouco mais precisos e afirmar, sem correr o risco de se equivocarem, que é originário de Madrid. Foi aqui, na nossa cidade, que surgiram em meados do século XIX, nas cozinhas mais humildes, antes de dar o salto para os bares, alguns dos quais as converteram numa verdadeira tentação. É o caso de As Bravas (Álvarez Gato, 3), cujos espelhos côncavos e convexos aparecem na obra Luces de Bohemia, de Valle-Inclán. O seu molho, ligeiro, não muito picante, mas cheio de sabor, goza de patente desde 1960. E como o elaboram? Com tomate, azeite virgem extra, pimentão picante e doce, sal, farinha, alho, gengibre, e o seu particular toque secreto. Igualmente secreta é a receita do molho com que banham as batatas no Docamar (Alcalá, 337). Desde os anos 60 este local despacha mais de 2000 quilos cada semana, um autêntico recorde. O molho é vertido por cima das batatas, cortadas em grandes pedaços, diante do cliente. Ligeiro, de pimentão, clássico e com um bom ponto de picante. Outro lugar de visita obrigatória é Taberna & Media (Lope de Rueda, 30), onde as fazem muito estaladiças por fora e cremosas por dentro. A sua salsa brava deriva do mojo picón canário, picante, mas sem exagerar, sem tomate e com pimentão de La Vera, alho e cominhos e texturizado com pão ralado.

É preciso deslocar-se ao bairro de Carabanchel para saborear uma das tapas mais autênticas de Madrid: os minutejos, uma espécie de sanduíche recheado de orelha de porco laminada e acompanhada por um molho picante. Em La Casa de los Minutejos (Antonio Leyva, 19) é a especialidade, claro. Embora existam outras para degustar uma boa ração de orelha de porco assada, de textura gelatinosa, servida com alho e salsa. Ficarão seguramente satisfeitos os que provarem a que elaboram em El Lince (Príncipe de Vergara, 289), com salsa brava, lima e tajin; a de KultO (Ibiza, 4), estaladiça, com molho de pimentos habaneros tatemados, e a de The Omar (Plaza del Carmen, s/n), servida em pão.

O BOCADILLO MAIS AUTÊNTICO

Alguém disse bocata? Se existe um bocadillo típico de Madrid, esse é o de calamares fritos. Mas quando surgiu este costume? A resposta é difícil, ou quase impossível. Em meados do século XIX, a entrada do caminho de ferro nas nossas vidas favoreceu o consumo dos produtos do mar na capital espanhola, aonde chegou também um importante número de pessoas provenientes da Andaluzia, para abrir novas tabernas, e no sul é típico o peixe panado… El Brillante (Plaza del Emperador Carlos V, 8), que abriu as suas portas em frente da estação de Atocha nos anos 50, converteu este prato num imprescindível dos menus madrilenos. Um bar castiço, com um longo balc4ao de zinco, onde chegaram a vender cada dia perto de 2000 unidades.

É uma tradição visitar em algum momento do ano o entorno da Plaza Mayor e entrar em qualquer dos muitos bares que oferecem bocadillos, como o Magerit (Plaza Mayor, 22), o primeiro restaurante a instalar uma esplanada na praça, ou Los Galayos (Botoneras, 5), que os prepara com calamares fritos em azeite de oliva servidos em pão rústico de chapata, e La Campana (Botoneras, 6), onde os aros de calamar, grandes, bem panados e fritos também se podem pedir como ração.

A TORTILHA, COM OU SEM CEBOLA

A clássica tortilla de patata também se pode servir em bocadillo, embora em Madrid seja mais típico servi-la como pincho. Espessa ou delgada, quase líquida ou muito feita e, sobretudo, com ou sem cebola. Existem uma infinidade de formas de preparar uma tortilha de batata, mas ninguém pode ir-se de Madrid sem provar as de La Ardosa (Colón, 13), no bairro de Malasaña. Fundada em 1892, é facilmente reconhecível pela sua fachada de cor vermelha. Aqui todos pedem o mesmo: a sua tortilha, elaborada com cinco batatas Mona lisa de tamanho médio, sete ovos, meia cebola grande, azeite de oliva virgem extra e sal. Resulta difícil escolher qual é a melhor tortilha de batata da nossa cidade. Para muitos, é a de Sylkar (Espronceda, 17), um bar de comida caseira do bairro de Chamberí. Para outros, a da Taberna Pedraza (Recoletos, 4), onde a elaboram sem cebola, suculenta, meio líquida, com o ovo envolvendo a batata, ou a de Juana La Loca (Plaza de Puerta de Moros, 4), com cebola caramelizada, e a de Casa Dani, um famoso bar do Mercado de La Paz (Ayala, 28).

E AINDA…

Duas sugestões mais com todo o sabor de Madrid: os caracoles (caracóis) de Casa Amadeo-Los Caracoles (Plaza de Cascorro, 18), em El Rastro, banhados num incomparável molho de produtos ibéricos, e as gambas al ajillo do centenário restaurante La Casa del Abuelo (Victoria, 12), elaboradas em pequenas caçarolas de barro, com azeite a ferver, alho, pimenta de caiena, sala, e muito carinho!