E il vincitore è...

Volete sapere dove mangiare le migliori crocchette della Spagna oppure le migliori patate bravas? Se siete amanti della buona cucina, non lasciatevi sfuggire i ristoranti e gli chef di Madrid che sono stati premiati e riconosciuti in occasioni di eventi come Madrid Fusión, il più importante congresso gastronomico del mondo.

Quinqué – Premio Madrid Fusión 2024: Migliore crocchetta al prosciutto della Spagna

La crocchetta al prosciutto del ristorante Quinqué è stata la vincitrice della decima edizione del tradizionale concorso Migliore Crocchetta al Prosciutto Iberico della Spagna, organizzato ogni anno da Madrid Fusión Alimentos de España, il più autorevole congresso gastronomico spagnolo.

Gli chef Carlos Griffo e Miguel Ángel García, con una vasta esperienza in rinomati locali come La Bien Aparecida, Bibo, Casa Marcial e StreetXO, sono alla guida di questo ristorante (Apolonio Morales, 3, nelle immediate vicinanze di Plaza de Castilla) aperto nel 2019

Come si prepara la migliore crocchetta al prosciutto della Spagna? Principalmente con prosciutto crudo ottenuto esclusivamente da suini iberici nutriti con ghiande “Sánchez Romero Carvajal” e, stando a quanto dice Carlos Griffo, “utilizzando latte vaccino fresco che mettiamo in infusione con le ossa del prosciutto. La nostra besciamella è fatta con olio d’oliva, burro, prosciutto marchiato, farina e latte infuso. Tagliamo il prosciutto in pezzi piccoli, ma sufficienti per apprezzarne il sapore e la consistenza. Poi realizziamo a mano le nostre crocchette una per una”.

Santerra – Primo premio Madrid Fusión 2024: Patate Bravas

Nella prima edizione del Campionato Nazionale di Patate Bravas organizzato dal congresso Madrid Fusión Alimentos de España, il ristorante Santerra si è aggiudicato il primo premio nella categoria tradizionale. Cucinate dallo chef Miguel Carretero, queste patate bravas sono caratterizzate da tagli molto piccoli e sottili tipici della patata Agria, per renderle più croccanti, e sono accompagnate da una salsa dall’intenso sapore di prosciutto.

Situato in Calle del General Pardiñas, 56 (quartiere Salamanca, nei pressi di Calle de Alcalá e del Retiro), questo ristorante (premiato con una stella Michelin) si concentra sulla cucina di mercato dalle origini castigliane e propone tapas e piatti che uniscono tradizione e innovazione.

Dopo aver vinto il premio, Miguel Carretero ha condiviso parte del segreto della ricetta: “Le tagliamo finemente in modo che siano estremamente croccanti. Le mettiamo in infusione con olio e aglio finché non diventano dorate. La salsa è composta da cipolla, cayenna, ossa di prosciutto, chorizo asturiano, brodo di cottura, soffritto di peperoncino e paprika dolce. Alla fine aggiungiamo l'aceto».

OSA - Premio Madrid Fusión 2024: Chef Rivelazione

I giovani cuochi Sara Peral e Jorge Muñoz del ristorante madrileno OSA (stella Michelin nell'edizione 2024) hanno ricevuto il Premio Chef Rivelazione Madrid Fusión 2024. Un importante riconoscimento che in passato è stato assegnato a grandi chef come Dabiz Muñoz, Eneko Atxa e Camila Ferraro.

Formatisi al Mugaritz e in altre prestigiose cucine, questi cuochi puntano su una proposta gastronomica di alto livello che utilizza prodotti spagnoli, tecnica francese e sensibilità giapponese. Il ristorante occupa una villetta in Calle de la Ribera del Manzanares, 123, con un giardino accanto al fiume Manzanares, nel distretto Moncloa – Aravaca.

Ugo Chan (Leticia Palomo) – Premio Madrid Fusión 2024: Responsabile di Sala Rivelazione

La giovane sommelier Leticia Palomo del locale Ugo Chan ha vinto il Premio Responsabile di Sala Rivelazione, un riconoscimento che il congresso Madrid Fusión ha istituito nel 2024 allo scopo di premiare il lavoro svolto da questa figura professionale fondamentale nell'esperienza culinaria nella ricerca dell’eccellenza del servizio e della soddisfazione del cliente.

Il ristorante Ugo Chan (diretto dallo chef Hugo Muñoz, che vanta una stella Michelin riconfermata nell'edizione 2024 e un Sole Repsol) si trova in Calle Félix Boix, 6, nelle vicinanze di Plaza de Castilla e accanto al Paseo de la Castellana.

Il meglio dei prodotti da forno

Estela Gutiérrez - Premio Ciudad de Madrid 2024: Migliore Fornaia

La fornaia Estela Gutiérrez della pasticceria Estela Hojaldre ha ricevuto il premio Ciudad de Madrid per la Migliore Fornaia assegnato dal Municipio di Madrid nell'ambito della sezione Madrid Fusión Pastry dell’evento Madrid Fusión 2024.

Questa pasticceria artigianale che dispone di un locale nel Barrio de Las Letras (Quartiere Letterario) (Plaza de Jesús, 5) è specializzata in pasta sfoglia, i cui segreti della ricetta provengono dal forno di famiglia che si trova a Cabezón de la Sal (Cantabria).

Ogni singolo prodotto viene realizzato a mano tutti i giorni nel suo laboratorio, utilizzando i migliori ingredienti e le farine francesi biologiche. Come dice Estela Gutiérrez, “la pasta sfoglia non ha segreti: tutto ciò che serve è del buon burro e tanta pratica”.

Alberto Miragoli - Premio Ciudad de Madrid 2024: Miglior Panettiere

Alberto Miragoli del panificio Cientotreintagrados è stato insignito del premio Ciudad de Madrid come Miglior Panettiere assegnato dal Municipio di Madrid nell’ambito della sezione Madrid Fusión Pastry dell’evento Madrid Fusión 2024.

I fratelli Alberto e Guido Miragoli gestiscono questa panetteria situata nel distretto Chamberí. Cientotreintagrados si distingue per essere la prima torrefazione di caffè speciali con panificio a Madrid.

Come si prepara il miglior pane di Madrid? Alberto Miragoli, di origini italo-basche e formatosi al San Francisco Baking Institute di Michel Suas, afferma che il suo prodotto è realizzato con “lieviti madre giovani e idratati, fermentazione ritardata in camera, che conferisce al pane un'acidità lattica e un'idratazione molto elevate”.

María Claudia Covarrubias (Ramses) – Premio Madrid Fusión 2024: Pasticcere Rivelazione

Il premio per il Pasticcere Rivelazione della sezione Madrid Fusión Pastry di Madrid Fusión 2024 è stato assegnato a María Claudia Covarrubias, pastry chef del Ramses di Madrid.

Covarrubias, accompagnata dalla sua assistente María Gabriela Petrone, ha ricevuto questo premio grazie alla creazione del suo dessert strutturato El Madrioño, che allude alla statua simbolo della città, e dei suoi petit fours, una ciambella al miele con sciroppo di vino e una cialda con ganache alla birra, presentati in modo semplice ma con colori vivaci.

La migliore torrija di Madrid

La quattordicesima edizione di InterSICOP, il Salone Internazionale della Panificazione, della Pasticceria, del Gelato, del Caffè e dei Macchinari, che si è tenuto a IFEMA MADRID nel febbraio 2024, ha visto lo svolgimento del VII Concorso delle Migliori Torrijas di Madrid 2024, organizzato dall'Associazione degli Imprenditori Artigiani della Pasticceria e della Panificazione della Comunità di Madrid (Asempas). Nel corso della manifestazione sono state premiate le seguenti pasticcerie:

• Pasticceria Formentor: Premio per la migliore torrija tradizionale

La pasticceria Formentor (Calle Hermosilla 81), guidata dalla giovane pasticcera Jennifer Pozón, si è aggiudicata il premio per la migliore torrija tradizionale. La torrija viene realizzata in modo completamente tradizionale con una ricetta risalente a 60 anni fa.

• Pasticceria Cercadillo: Premio per la migliore torrija innovativa

Invece, la pasticceria Cercadillo, situata nel distretto Usera, ha ricevuto il premio per la migliore torrija innovativa in stile tradizionale. La torrija viene bagnata con cannella e arancia, ricoperta di bonbon al cioccolato e, infine, decorata con palline di cereali ricoperte di cioccolato.

• Pasticceria La Oriental: Premio per la migliore torrija senza glutine

Nella categoria senza glutine, il premio è andato alla pasticceria La Oriental gestita da Araceli Andía. La pasticcera utilizza una “ricetta segreta” per preparare la base e immerge la sua torrija in tre parti di latte lasciandola in infusione per 48 ore. Poi la caramella con zucchero e cannella e la completa con un semifreddo alla vaniglia.