I più tradizionali antipasti per l’aperitivo

Appena varcate la soglia di un bar o di una taverna, sicuramente vi capiterà di udire la frase: “c'è posto in fondo!”. Ma una volta che vi siete accomodati, cosa ordinate? Se volete sentirvi come un madrileno, dovete assolutamente provare alcuni di questi grandi classici dei nostri banconi. O magari tutti... Sono deliziosi!

Pubblicato sulla rivista esMADRIDmagazine a febbraio 2024

Siamo onesti: nessuno può sentirsi madrileno fino in fondo se non ha trascorso dei piacevoli momenti con gli amici davanti a qualche birra e tapas. Ma qual è l'antipasto per l’aperitivo più tradizionale? A sentire l'Academia Madrileña de Gastronomía, l'onore spetta ai soldaditos de Pavía, in particolare a quelli serviti a Casa Labra (Tetuán, 12) dal 1860. Quando il 3 gennaio 1874 gli ussari al comando del generale Pavía sciolsero le Cortes, ponendo fine alla Prima Repubblica, i madrileni identificarono la tonalità rossastra delle giacche dei soldati con questo spiedino di baccalà in pastella avvolto nel pepe servito nelle taverne dell’epoca. Oggi non presentano questa particolare decorazione, ma sono veramente gustosi. Uno spuntino classico, a cui non potrete resistere, tipico di Madrid.

UNA PORZIONE DI CROCCHETTE!

Anche le crocchette sono assolutamente caratteristiche di questo ristorante centenario: dalle sue cucine ne escono più di mille al giorno! È impossibile trovare un solo bar a Madrid il cui menu non preveda questi piccole delizie di impasto ricavato da un trito di vari ingredienti con l’aggiunta della besciamella, ricoperte di uovo e pangrattato e fritte in abbondante olio. La loro forma? Sferica oppure cilindrica, a seconda di chi le prepara. In alcuni ristoranti costituiscono praticamente l'unica specialità, come nel caso di Casa Julio (Madera, 37), una taverna del quartiere Malasaña, fondata nel 1921, che ha ottenuto una notorietà planetaria dopo che, poco più di vent'anni fa, la band irlandese degli U2 l'ha scelta per scattare alcune foto pubblicitarie. Possono contenere sanguinaccio e gelatina di mele cotogne, spinaci, uva sultanina e gorgonzola… e, naturalmente, il prosciutto crudo, ingrediente protagonista utilizzato da Miguel García nel bancone di Santerra (General Pardiñas, 56), con una pastellatura sottile ma croccante e una consistenza che si scioglie in bocca. Spettacolari anche quelle cremose di Casa Mortero (Zorrilla, 9), il cui menu comprende un altro stuzzichino decisamente tradizionale: la ensaladilla (insalata russa), con tonno rosso e peperoncino dolce piparra.

INSALATA RUSSA E ACCIUGHE

Sebbene la maggior parte dei bar di Madrid non la chiami più “russa”, le sue origini sono da ricercare nel paese che le dà il nome, poiché lì fu creata da un cuoco franco-belga, Lucien Olivier, nel 1860. Gli ingredienti principali sono le patate e la maionese, che serve ad amalgamare il resto degli alimenti, di solito tonno e olive, ma anche alici, capperi, piselli, carote e granchio. Si consuma in Spagna dalla fine del XIX secolo. Per gli appassionati di questo piatto abbiamo l’imbarazzo della scelta: Moscatel a El Pardo (Avda. de la Guardia, 21), con ventresca casareccia di tonno rosso; Terracotta (Velázquez, 80), molto cremosa, con sottaceti, peperoncino dolce piparra e tonno rosso; Casa Felisa (Beneficencia, 15), accompagnata da una tortilla con gamberetti, ed Hermanos Vinagre (Narváez, 58), solo con patate, tonno, maionese e olive, e, come omaggio alle sue origini, servita in matrioske.

Questo bar - presente anche in Calle Gravina, 17 e in Calle Cardenal Cisneros, 26 - è un vero e proprio “tempio” della gastronomia, il locale ideale in cui bere qualche birra o un vermouth della casa, due bevande che si sposano perfettamente con le acciughe marinate all’aceto (boquerones en vinagre), con il loro aglio tritato, un giro generoso di olio e prezzemolo. Si tratta di un piatto tipico del sud della Spagna, ma molto popolare a Madrid, dove di solito viene accompagnato da patatine fritte, come nel caso della taverna La Elisa (Santa María, 42), oppure da alici, con le quali formano un particolare connubio.

CON SALSA BRAVA: PATATE E ORECCHIO DI MAIALE

Le patatas bravas - fritte in cubetti larghi e servite con salsa piccante - sono un piatto tipico spagnolo, come confermato dalle Nazioni Unite in un libro pubblicato nel 2008. Avrebbero dovuto essere ancor più precisi e affermare, senza rischio di sbagliare, che sono originarie di Madrid. È qui, nella nostra città, che fecero la loro comparsa a metà del XIX secolo nelle cucine più umili prima di passare ai bar, alcuni dei quali ne hanno fatto una vera tentazione. Uno di questi è Las Bravas (Álvarez Gato, 3), i cui specchi concavi e convessi vengono citati in Luces de Bohemia di Valle-Inclán. La loro salsa, leggera, poco piccante ma gustosa, è brevettata dal 1960. Come viene preparata? Con pomodoro, olio extravergine d'oliva, paprika piccante e dolce, sale, farina, aglio, zenzero… e un particolare tocco segreto. Segreta è anche la salsa con cui si intingono le patate a Docamar (Alcalá, 337): dagli anni '60 ne vendono più di 2.000 chili a settimana, un vero e proprio record! La salsa viene versata sulle patate, tagliate a pezzettoni, davanti al cliente. È leggera, a base di paprika, classica e piccante il giusto. Da provare assolutamente anche Taberna & Media (Lope de Rueda, 30), dove risultano estremamente croccanti all'esterno e cremose all'interno. La loro salsa brava deriva dal mojo picón delle Canarie, piccante ma non troppo, senza pomodoro e con paprika di La Vera, aglio e cumino, il tutto amalgamato con pangrattato.

Bisogna recarsi nel quartiere Carabanchel per assaggiare una delle tapas più autentiche di Madrid, i minutejos, una sorta di toast farciti con orecchie di maiale affettate e condite con una salsa piccante. A La Casa de los Minutejos (Antonio Leyva, 19) si tratta della specialità del locale, naturalmente, anche se non mancano altre proposte per provare una deliziosa porzione di orecchie di maiale arrosto, dalla consistenza gelatinosa, che possono essere servite con aglio e prezzemolo. Resteranno molto soddisfatti coloro che proveranno quelle preparate da El Lince (Príncipe de Vergara, 289), con salsa brava, lime e tajín; da KultO (Ibiza, 4), molto croccanti, con salsa habanero tatemado, oppure da The Omar (Plaza del Carmen, s/n), dove vengono servite in un panino.

IL PANINO PIÙ AUTENTICO

E a proposito di panini, se ce n’è uno che rappresenta Madrid, è sicuramente quello con i calamari fritti. Ma quando è nata questa usanza? Difficile, quasi impossibile, rispondere. A metà del XIX secolo, l'avvento della ferrovia favorì il consumo di prodotti ittici a Madrid, dove confluirono anche numerosi abitanti dell'Andalusia che iniziarono ad aprire nuove taverne. E il pesce fritto in pastella è proprio una preparazione tipica andalusa… El Brillante (Plaza del Emperador Carlos V, 8), aperto negli anni '50 di fronte alla stazione di Atocha, è stato il locale che ha reso il panino con calamari fritti un must dei menu madrileni. Si tratta di un bar tradizionale, con un lungo bancone di zinco, in cui se ne arrivano a servire fino a 2.000 al giorno.

La tradizione vuole che, almeno una volta all'anno, si percorra la zona di Plaza Mayor e si entri in uno dei tanti bar che propongono panini. Tra questi, Magerit (Plaza Mayor, 22), il primo ristorante ad aver allestito una terrazza nella piazza; Los Galayos (Botoneras, 5), che li prepara con calamari fritti in olio d'oliva su pane rustico ciabatta, e La Campana (Botoneras, 6), dove gli anelli di calamari, grandi, ben pastellati e fritti, possono essere ordinati anche in porzioni.

TORTILLA, CON O SENZA CIPOLLA

La tortilla di patate può essere consumata anche in un panino, sebbene a Madrid sia più frequente richiederne uno spicchio. Alta o sottile, quasi liquida o molto ben cotta e, soprattutto, con o senza cipolla. Ci sono mille svariati modi per prepararla, ma non si può visitare Madrid senza aver provato quella di La Ardosa (Colón, 13), nel quartiere Malasaña, uno storico bar fondato nel 1892 facilmente riconoscibile per la sua facciata rossa. Qui tutti ordinano la stessa cosa: tortilla, fatta con cinque patate Monalisa medie, sette uova, mezza cipolla grande, olio extravergine d'oliva e sale. È difficile stabilire quale sia la migliore tortilla di patate della nostra città. Per molti è quella di Sylkar (Espronceda, 17), un bar specializzato in cucina casereccia nel quartiere Chamberí. Altri preferiscono invece le proposte di Taberna Pedraza (Recoletos, 4), senza cipolla, succulenta, semiliquida, con l'uovo che avvolge le patate, di Juana La Loca (Plaza de Puerta de Moros, 4), con cipolla caramellata, e di Casa Dani, un famoso bar del Mercado de la Paz (Ayala, 28).

INFINE…

Ecco altre due proposte che racchiudono tutti i sapori di Madrid: le lumache di Casa Amadeo-Los Caracoles (Plaza de Cascorro, 18), al Rastro, immerse in un'inimitabile salsa a base di prodotti iberici, e i gamberi all'aglio del ristorante centenario La Casa del Abuelo (Victoria, 12), preparati in piccole casseruole di coccio, sfrigolanti con olio, aglio, peperoncino, prezzemolo... e tanto amore!