Die typischsten Tapas in Madrid

Betritt man hier eine Bar oder Taverne, hört man bestimmt irgendwann den Satz: Da hinten ist noch Platz. Aber was bestellt man eigentlich, sobald man sich niedergelassen hat? Wer sich wie ein Einheimischer fühlen will, muss unbedingt einige dieser Klassiker auf den Theken der Madrider Bars probieren. Oder vielleicht auch alle ... Sooo lecker!

Veröffentlicht im esMADRIDmagazine im Februar 2024

Mal ehrlich: So richtig als Madrider fühlt man sich erst, wenn man hin und wieder zusammen mit Freunden ein paar Bierchen und Tapas genießt ... Doch welche Tapa ist eigentlich am typischsten? Glaubt man der Academia Madrileña de Gastronomía, so gebührt diese Ehre den Soldaditos de Pavía, genauer gesagt denen, die seit 1860 im Casa Labra (Tetuán, 12) serviert werden. Als die Soldaten unter dem Befehl von General Pavía am 3. Januar 1874 die Ständeversammlung auflösten und damit der Ersten Republik ein Ende setzten, assoziierten die Einwohner Madrids die rötlichen Jacken der Soldaten mit den Stockfisch-Tapas im Teigmantel und Paprikagarnitur auf den Theken der Madrider Bars. Heute haben sie diese besondere Aufmachung nicht mehr, sind aber nicht weniger köstlich. Ein klassischer Madrider Snack, der einfach unwiderstehlich ist.

EINMAL KROKETTEN!

Ein weiterer typischer Snack des über hundertjährigen Restaurants sind seine Kroketten, von denen tagtäglich über tausend (!) seine Küche verlassen. Und überhaupt findet man wohl in ganz Madrid keine einzige Bar ohne die kleinen Teigportionen aus verschiedenen Zutaten, die mit Bechamelsoße gebunden, mit Ei und Paniermehl paniert und in reichlich Öl ausgebacken werden. Ihre Form ist rund oder oval, je nachdem, wer sie zubereitet. In einigen Restaurants ist sie quasi die einzige Spezialität, so auch im Casa Julio (Madera, 37). Die 1921 eröffnete Taverne im Viertel Malasaña wurde vor gut zwanzig Jahren weltbekannt, nachdem sie der irischen Band U2 als Kulisse für eine Fotosession diente. Kroketten gibt es mit Blutwurst und Quittengelee, mit Spinat, Sultaninen und Gorgonzola ... Und natürlich Schinken, die wichtigste Zutat der Kroketten von Miguel García auf der Theke des Santerra (General Pardiñas, 56) - mit dünner knuspriger Panade, die aber im Mund quasi zergeht. Sensationell sind auch die saftigen Kroketten im Casa Mortero (Zorrilla, 9), auf dessen Speisekarte eine weitere traditionelle Tapa steht - russischer Salat mit Rotem Thun und Peperoni.

RUSSISCHER SALAT UND SARDELLEN

Auch wenn die meisten Madrider Lokale den Zusatz „russisch“ unter den Tisch fallen lassen, stammt der Salat ursprünglich aus dem Land, dem er seinen Namen verdankt, kreiert 1860 von dem französisch-belgischen Koch Lucien Olivier. Die Hauptzutaten sind Kartoffeln und Mayonnaise. Dabei dient Letztere dazu, die übrigen Zutaten zu einer Masse zu binden - in der Regel Thunfisch und Oliven, aber auch Sardellen, Kapern, Erbsen, Karotten oder Krabben sind mitunter Teil des seit Ende des 19. Jahrhunderts hierzulande populären Gerichts. Für Fans haben wir zahlreiche Empfehlungen: Moscatel in El Pardo (Avda. de la Guardia, 21), mit Filets vom Roten Thun nach Art des Hauses, Terracotta (Velázquez, 80), besonders cremige Variante mit Pickles, Peperoni und Rotem Thun, Casa Felisa (Beneficencia, 15), mit Garnelen-Cracker als krönende Beilage, und Hermanos Vinagre (Narváez, 58), nur aus Kartoffeln, Thunfisch, Mayonnaise und Oliven, serviert in Matrjoschkas in Anspielung auf das Ursprungsland des Gerichts.

Diese Bar mit weiteren Ablegern in der Calle Gravina 17 und Calle Cardenal Cisneros 26 ist ein Kulinarik-Tempel ohnegleichen. Der ideale Ort für ein paar Bierchen oder einen hausgemachten Wermut - zwei perfekte Begleitgetränke von Sardellen in Essigmarinade mit kleingehacktem Knoblauch, Petersilie und einem kräftigen Spritzer Öl. Ein typisches südspanisches Gericht, aber sehr verbreitet in Madrid, wo es - ganz meisterhaft etwa im La Elisa (Santa María, 42) - in der Regel mit frittierten Kartoffelscheiben serviert wird oder auch in einer seltsamen Kombination mit Anchovis auf den Tisch kommt.

MIT SALSA BRAVA - KARTOFFELN UND SCHWEINSOHR

Patatas bravas - in großen Würfeln frittierte Kartoffeln mit scharf würziger Soße - sind ein authentisches spanisches Gericht, wie die Vereinten Nationen in einem 2008 veröffentlichten Buch befanden. Diese Aussage hätte man noch etwas präzisieren und ohne Gefahr, falsch zu liegen, behaupten können, dass es seinen Ursprung in Madrid hat. Hier in der spanischen Metropole entstand es Mitte des 19. Jahrhunderts in den Küchen der einfachen Leute und gelangte von dort in die Bars, die daraus mitunter eine echte Versuchung machten. So etwa das Las Bravas (Álvarez Gato, 3), dessen konkave und konvexe Spiegel in Valle-Incláns Glanz der Bohème Erwähnung fanden. Ihre leichte, nicht sehr scharfe, aber schmackhafte Soße ist seit 1960 patentiert. Woraus sie besteht? Aus Tomaten, nativem Olivenöl extra, scharfem und süßem Paprika, Salz, Mehl, Knoblauch, Ingwer ... und der besonderen, geheimen Zutat des Hauses. Ebenfalls geheim ist die Würzsoße der Kartoffeln im Docamar (Alcalá, 337). Seit den 1960er Jahren verkauft das Lokal über 2.000 Kilo wöchentlich - ein echter Rekord. Die Soße wird vor den Augen der Kunden über die in große Stücke geschnittenen Kartoffeln gegossen. Sie ist klassisch und leicht, mit Paprika gewürzt und besitzt genau den richtigen Schärfegrad. Ein echtes Muss ist ein Besuch im Taberna & Media (Lope de Rueda, 30), dessen Kartoffeln außen knusprig und innen schön saftig sind. Ihre Soße ist ein Ableger des Mojo picón der Kanarischen Inseln - ganz ohne Tomaten, leicht pikant, mit Knoblauch und Kreuzkümmel und Paniermehl als Bindemittel.

Bei einem Abstecher in das Stadtviertel Carabanchel trifft man auf eine der authentischsten Madrider Tapas - die Minutejos, eine Art Toastbrot-Sandwich mit in Streifen geschnittenen Schweinsohren, gewürzt mit ebenfalls scharfer Soße. Im La Casa de los Minutejos (Antonio Leyva, 19) natürlich die Spezialität. Aber es gibt noch andere Möglichkeiten für den Genuss einer ordentlichen Portion gebratener Schweinsohren mit gallertartiger Konsistenz, die etwa mit Knoblauch und Petersilie serviert wird. Begeistert sind die Gäste mit Sicherheit von der Version des El Lince (Príncipe de Vergara, 289), zubereitet mit scharfer Soße, Limette und Tajín-Gewürz, des KultO (Ibiza, 4), knusprig mit Soße aus gerösteten Habanero-Chillis, oder des The Omar (Plaza del Carmen, s/n), wo sie als belegtes Brötchen serviert werden.

EIN BELEGTES BRÖTCHEN WIE ES TYPISCHER KAUM GEHT

Apropos belegtes Brötchen ... Eine besonders typische Madrider Variante ist das Baguette mit frittierten Tintenfischringen. Wann dieser Brauch aufkam, ist nur schwer bzw. fast unmöglich zu sagen. Mitte des 19. Jahrhunderts begünstigte die Einführung der Eisenbahn den Verzehr von Meeresfrüchten in Madrid, dessen Neuankömmlinge in der Bevölkerung auch großteils aus Andalusien stammten und neue Tavernen eröffneten. Und dort wird Fisch typischerweise paniert verzehrt … Das in den 50er Jahren eröffnete El Brillante (Plaza del Emperador Carlos V, 8) am Bahnhof Atocha machte das Tintenfisch-Brötchen wohl zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Madrider Speisekarten. Eine traditionelle Bar mit einer langen Metalltheke, aus dessen Küche an manchen Tagen nahezu 2000 Brötchen kommen.

Traditionsgemäß besucht man irgendwann im Laufe des Jahres die Plaza Mayor und betritt eine der vielen Bars mit belegten Brötchen im Angebot. Darunter etwa das Magerit (Plaza Mayor, 22), das erste Restaurant mit Terrassenbereich auf der Plaza, Los Galayos (Botoneras, 5), dessen in Olivenöl frittierte Tintenfischringe auf rustikalem Ciabatta-Brot serviert werden, und La Campana (Botoneras, 6), dessen große, schön panierte und frittierte Tintenfischringe auch als Tellerportionen erhältlich sind.

TORTILLA - MIT ODER OHNE ZWIEBELN

Belegte Brötchen gibt es auch mit Tortilla de patatas, also Kartoffelomelett, das in Madrid aber eher stückweise auf dem Teller bestellt wird. Dick oder dünn, fast flüssig oder gut durchgebraten, aber vor allem mit oder ohne Zwiebeln ... es gibt enorm viele Zubereitungsarten. Ein absolutes Muss in Madrid ist jedoch die Tortilla des La Ardosa (Colón, 13) im Stadtviertel Malasaña. Das 1892 eröffnete Lokal ist an seiner roten Fassade gut zu erkennen. Hier bestellt jeder das Gleiche: Tortilla, zubereitet aus 5 mittelgroßen Kartoffeln der Sorte Monalisa, 7 Eiern, der Hälfte einer großen Zwiebel, nativem Olivenöl extra und Salz. Die Frage nach der besten Kartoffeltortilla in der Metropole ist nur schwer zu beantworten. Für viele ist es die des Sylkar (Espronceda, 17), einer Bar mit Hausmannskost im Stadtviertel Chamberí. Für andere die des Taberna Pedraza (Recoletos, 4), zubereitet ohne Zwiebeln, saftig, halbflüssig, in der das Ei die Kartoffeln umhüllt, die des Juana La Loca (Plaza de Puerta de Moros, 4) mit karamellisierten Zwiebeln oder die des Casa Dani, einer bekannten Bar in der Markthalle Mercado de la Paz (Ayala, 28).

UND DA WÄREN NOCH …

Hier noch zwei weitere Vorschläge mit dem absolut typischen Aroma Madrids: die Schnecken des Casa Amadeo-Los Caracoles (Plaza de Cascorro, 18) auf dem Rastro, serviert in einer einzigartigen Soße aus iberischen Zutaten, und die Knoblauchgarnelen des über hundertjährigen Restaurants La Casa del Abuelo (Victoria, 12), die in Öl im Tonschälchen gebrutzelt mit Knoblauch, Cayenne, Petersilie ... und viel Liebe serviert werden.